청국장의 고초균이란? 고초균의 효능과 청국장을 먹어야 하는 이유

 

청국장에는 유산균이 없다?

청국장에 유산균이 많다고 알고 있는 사람이 많다.

청국장에는 유산균이 전혀 없다. 대신 청국장에는 고초균이 있다.

김치, 요거트 등 발효 식품에는 유산균이 풍부하니깐 청국장에도 유산균이 많다고 생각할지 모르지만 청국장 발효에는 고초균이 그 역할을 한다.

유산균보다 더 장점이 많은 청국장의 고초균!

※ 고초균(枯草菌, Bacillus subtilis)이란?

 

고초는 볏짚 같은 마른 풀이나 토양에서 서식한다고 붙여진 이름이며 영어로는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)라고 부르는 발효균이다.

고초균은 40도씨 정도의 온도와 적당한 습도에서 기하급수적으로 증가한다. 거의 30분마다 2배로 증가하여 10시간이 지나면 처음 1마리가 100만 마리 이상 증가한다.

 

 

 

 

청국장은 삶은 콩을 으깨어 볏짚 위에서 40~50도씨에서 2~3일간 발효시킨 것이다.

 

볏짚에 붙어있던 부패의 위험이 없는 특별한 발효균이 콩을 발효시키는 것이다.

 

청국장을 만들 때 볏짚을 이용하는 이유가 바로 이 고초균을 활용하기 위해서이다.

최근에는 볏짚의 잡균을 막기 위해 고초균 자체를 섞어서 만들기도 한다.

발효가 완성된 청국장 10g에는 약 10억 마리의 고초균이 있다.

고초균은 콩의 단백질을 다양한 아미노산과 섬유질을 분해효소로 분해하는 능력이 탁월하다.

콩에서 분해된 아미노산은 우리 몸에 소화 흡수가 잘되며 고초균에 의해 콩이 분해되어 비타민 B2, 칼슘, 미네랄 함량이 증가하게 된다.

특히 비타민 K2(메나퀴논)도 이러한 과정에서 생성된다. 

비타민 K2에 주목해야 하는 이유는?

https://docall.tistory.com/252

비타민 K 중에서도 K2를 주목해야 하는 이유(동맥경화와 골다공증 예방)

 

비타민 K2는 발효식품에서 얻을 수 있다.
비타민 K2는 심장발작 위험도와 대동맥 석회화에 대한 위험을 줄여준다. 
어떻게 이런 작용을 하게 되는지는 위의 사이트를 참고.

 

발효 유제품의 비타민K2는 우리 몸에서 1시간 정도 작용하는 반면 콩을 발효시킨 청국장의 비타민 K2는 섭취 후 3일 정도 우리 몸에서 작용한다.

이 외에도 혈전을 분해하는 나토키나제(Nattokinase) 성분도 콩이 분해되는 과정에 생성된다.

콩을 발효시킨 식품으로 일본의 낫또, 우리나라의 청국장, 인도네시아의 템페가 대표적이다.

 

 

템페

낫또와 청국장은 아주 비슷한 점이 많다. 특히 콩을 발효시킬 때 끈적이는 물질이 바로 단백질 분해효소이다.

 

이 성분은 혈전의 주성분인 피브린에 직접 작용해서 분해한다.

청국장에는 혈전 분해 효과의 타코키나제도 풍부하지만 혈액응고 작용을 촉진해서 출혈을 막아주는 효과도 있다.
즉, 출혈 등의 응고 기전에 관여하면서 동시에 과도한 혈전 생성을 막아주는 역할을 한다.

 

이외에도 이소플라본, 페놀화합물, 피틴산, 사포닌 등의 다양한 생리활성 물질이 발효 과정에 생성되어 우리 몸에 좋은 효과를 준다.

고초균은 끓는 물에서도 생존!

고초균은 청국장으로 끓여서 먹어도 좋다. 

유산균은 열에 약하지만 고초균의 포자는 100도씨에서 40분 정도는 생존할 정도로 내열성이 좋으며 특히 위산에도 매우 강해 대장까지 살아서 갈 수 있다.

 

 

고초균은 건조한 상태에서도 잘 살아남을 정도로 아주 강하다. 

이렇게 고초균이 강할 수 있는 이유는 단단한 세포막으로 둘러싸인 포자를 만들어 스스로 보호하기 때문이다. 

고초균은 락토바실러스 유산균의 생균 수를 증가시키고 다른 유산균의 성장과 생존력에도 좋은 영향을 준다.

고초균을 지속적으로 섭취하면 수명연장, 노화로 오는 질병을 예방하는데 도움을 준다.

고초균은 프로바이오틱스 역할을 하면서 유산균의 생장과 생존에 도움을 준다.

단지 고초균은 몸속 장에서 정착하기 힘들기 때문에 자주 꾸준히 음식으로 섭취해야 한다.

청국장환이나 가루로 간단하게 섭취할 수도 있는데 오히려 속이 더 불편함을 느끼는 사람도 있다.  

청국장은 익혀서 먹으면 속이 편하기 때문에 청국장을 끓여서 먹는 것을 추천한다.

조리를 할 때는 가급적이면 열을 짧게 가하는 것이 좋다. 고초균은 열에 강하지만 나머지 좋은 성분은 열에 약하기 때문이다.

 

우리나라 사람들은 수백 년 동안 고초균과 함께 살아왔다고 해도 과언이 아니다. 그만큼 우리 몸속 장은 유산균보다는 고초균에 더 잘 맞다.

고초균을 많이 먹는 두 나라가 전 세계 장수국가 1,2위를 하고 있다. 

바로 한국과 일본이다. 

된장과 미소, 청국장과 낫또

이 음식은 두 나라의 일상적인 음식이다.


※ 청국장 섭취에 주의할 점

 

심장질환으로 항응고제를 복용하고 있다면 청국장의 비타민K의 영향을 받을 수 있으므로 주치의와 상의할 것.