글루텐이란? (글루텐 프리, 글루텐 부작용, 셀리악병 등) 밀가루 음식이 안좋은 이유

빵은 성경에도 나올 정도로 수천 년 동안 인류의 식량이었는데 지금은 왜 밀가루가 건강에 좋지 않은 것으로 인식되고 있을까?

 

과거 하루 삼시세끼 빵이 주식이었던 사람들에게 장누수 증후군, 과민성 대장증후군, 글루텐 불내증이나 셀리악병의 문제가 없었는데 왜 현대에 와서 이러한 것들이 문제가 되고 있는 것일까?

한 마디로 정리하자면 과거의 밀과 현대의 밀이 다르기 때문이다.

 

아잉코른(Einkorn)

과거의 밀은 이삭 하나에 한 알씩 맺히는 일맥계 외알밀인 아잉코른(Einkorn) 종이었고 시간이 지나면서 알이 두 개 맺히는 이맥계인 엠머밀이 주종이 되었으며 현대에는 엠머밀에 야생 염소 풀을 붙여 만든 트리티쿰 아에스티붐(triticum aestivum)이라는 품종으로 개량되었다. 

 

트리티쿰 아에스티붐

 

지금은 수천 종의 개량된 밀이 세상에 나와 있다. 밀 생산량이 8배  증가할 정도로 폭발적인 왜소종이 전 세계 밀의 주종이 되었다. 

 

노먼 볼로그

 

녹색혁명의 아버지로 불리는 '노먼 볼로그'는 왜소종을 개발하여 인류의 식량 문제 해결에 공로를 인정받아 1970년에 노벨 평화상을 받았다.

이러한 일련의 밀의 변천과정에서 예전에는 없던 새로운 단백질들이 생기고 함량이 높아지면서 우리 몸에 문제를 일으키게 되었다.

우리가 먹는 밀가루에는 70% 이상의 탄수화물과 10~15% 정도의 단백질이 포함되어 있다. 

 

밀가루 단백질의 대부분은 글리아딘과 글루테닌이라는 성분으로 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 이 둘이 결합되면서 쫄깃한 식감을 내는 글루텐이 된다.


◈ 밀가루속 단백질 글루텐이란? 

 

밀가루는 주로 전분과 일부의 단백질로 이루어져 있다.

글루텐은 전분 속에 함유된 물에 녹지 않는 단백질을 말한다.

 

밀가루 반죽을 천에 일부를 떼어내어 천에 잘 싼 후 물에 넣고 잘 주물러 주면

 

 

물에 잘 녹는 전분만 빠져 나가게 되고 전분이 모두 녹은 후 찐득하게 껌처럼 남아 있는 덩어리가 글루텐이다.

 

 

글루텐은 밀가루 중독의 주범인 단백질 덩어리다.

 

 

예전에는 밀가루 속 글루텐을 껌 대용으로 먹기도 했다고 한다.

 

밀가루와 효모로 빵 반죽을 만들어 빵을 구우면 부풀어 오르는데 그 이유는 효모가 내뿜는 가스가 새지 않게 글루텐이 막아주기 때문이다. 만일 글루텐이 없다면 빵을 만들 수가 없다. 

 

빵이 아닌 떡이 되거나 모양이 망가지게 된다. 뿐만 아니라 밀가루 반죽이 잘 늘어나야 하는 자장면도 먹을 수 없게 된다.

다양하게 개량된 밀의 종류로 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다.

'강력분'은 글루텐 함량이 13% 이상이다. 가스가 잘 빠져나가지 못하게 하기 때문에 잘 부풀어 오르게 하기 때문에 빵 만들 때 많이 사용된다.

 

'중력분'은 글루텐 함량이 10% 정도이다. 반죽이 잘 늘어나도록 하는 것이 특징이 있어 주로 면을 만들 때 사용된다.

 

'박력분'은 글루텐 함량이 10% 이하이다. 가스가 빠져나가는 것을 막지 못해 부풀지 않기 때문에 과자만들 때 주로 사용된다.

글루텐이 포함된 식품은 밀가루로 만든 식품뿐만 아니라 햄, 어묵, 각종 소스, 푸딩, 요거트, 시럽, 맥주 등 셀 수 없이 많다.

 

글루텐을 섭취했을 때 몸에 이상이 생기는 사람이 있는가 하면 아무 이상이 없는 분이 있다.

대부분의 이상 증상은 '글루텐 불내증'이다.

◈ 글루텐 불내증이란?

글루텐이 몸에 들어왔을 때 영양분을 흡수하지 못하고 거부하는 반응을 말한다.

증상으로는 복통, 복부 팽만감, 설사, 변비, 두통, 피로 등 여러 가지 증상이 나타난다.

 

극히 드물게 소장에서 유전성 알레르기가 발생하는 셀리악병을 가진 사람도 있다.

셀리악병은 아주 치명적이어서 장 손상, 영양소 흡수 불능, 육체적 통증까지 발생할 수 있다.

글루텐 불내증은 밀가루 음식을 식단에서 최대한 배제함으로써 증상을 완화시킬 수 있지만 셀리악병은 아예 글루텐이 포함되지 않은 음식만 먹어야 한다.

글루텐에 예민한 사람은 글루텐으로 인해 염증이 발생할 수 있다.

 

증상으로는 관절 질환, 편두통, 피부질환, 어지럼증, 두드러기, 속쓰림, 과민성 대장증후군, 배에 가스가 차는 등 여러 증상과 질환이 나타난다.

특히 건선, 궤양성 대장염, 류마티스 관절염과 같은 자가면역질환이 있는 경우에는 글루텐이 매우 좋지 않다.

만성적인 근육통이 있는 경우 글루텐 섭취를 줄이면 어느 정도 호전되었다는 연구 결과도 있다.

 

글루텐은 당뇨병 환자와 유형별로 연관성이 있다.

1형 당뇨는 셀리악병 같은 자가면역질환의 일종이기 때문에 글루텐 섭취를 최대한 줄여야 한다.

2형 당뇨는 자가면역질환이 아니기 때문에 크게 상관은 없다.

◈ 글루텐 프리 식품은?

 

가공식품 중에 '글루텐 프리' 제품도 있다.

가공 단계에서 글루텐을 제거한 제품으로 가격이 비싸다.

글루텐 프리 제품이라 할지라도 무해한 수준의 적은 양이 포함된 경우도 있다.

게다가 국가별 규정도 다르기 때문에 성분표를 꼭 확인하고 구매하는 것이 좋다.


◈ 과연 글루텐은 몸에 나쁜 것인가?

앞서 말한 셀리악병에는 글루텐이 좋지 않은 것은 확실하다.

하지만 셀리악병은 아주 드문 질병이다.

해외 유명 셀럽들이 글루텐 프리 식단이 다이어트에 도움이 된다고 유행처럼 퍼진 것이 글루텐에 대한 오해가 생긴 것 같다.

밀가루가 주식인 미국의 경우 셀리악병의 발병률이 전체 인구의 1% 정도다.

우리나라는 아직 발병 사례가 없다. 

결론적으로 우리나라에서는 글루텐 프리 식단은 의미가 없다고 봐야 한다.

글루텐 프리보다는 밀가루 식품 섭취를 줄이는 것이 더 효과적이다.