빵은 성경에도 나올 정도로 수천 년 동안 인류의 식량이었는데 지금은 왜 밀가루가 건강에 좋지 않은 것으로 인식되고 있을까? 과거 하루 삼시세끼 빵이 주식이었던 사람들에게 장누수 증후군, 과민성 대장증후군, 글루텐 불내증이나 셀리악병의 문제가 없었는데 왜 현대에 와서 이러한 것들이 문제가 되고 있는 것일까? 한 마디로 정리하자면 과거의 밀과 현대의 밀이 다르기 때문이다. 과거의 밀은 이삭 하나에 한 알씩 맺히는 일맥계 외알밀인 아잉코른(Einkorn) 종이었고 시간이 지나면서 알이 두 개 맺히는 이맥계인 엠머밀이 주종이 되었으며 현대에는 엠머밀에 야생 염소 풀을 붙여 만든 트리티쿰 아에스티붐(triticum aestivum)이라는 품종으로 개량되었다. 지금은 수천 종의 개량된 밀이 세상에 나와 있다. 밀 ..
