청국장에는 유산균이 없다? 청국장에 유산균이 많다고 알고 있는 사람이 많다. 청국장에는 유산균이 전혀 없다. 대신 청국장에는 고초균이 있다. 김치, 요거트 등 발효 식품에는 유산균이 풍부하니깐 청국장에도 유산균이 많다고 생각할지 모르지만 청국장 발효에는 고초균이 그 역할을 한다. 유산균보다 더 장점이 많은 청국장의 고초균! ※ 고초균(枯草菌, Bacillus subtilis)이란? 고초는 볏짚 같은 마른 풀이나 토양에서 서식한다고 붙여진 이름이며 영어로는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)라고 부르는 발효균이다. 고초균은 40도씨 정도의 온도와 적당한 습도에서 기하급수적으로 증가한다. 거의 30분마다 2배로 증가하여 10시간이 지나면 처음 1마리가 100만 마리 이상 증가한다. 청국장은..
